Начался грибной сезон. Первые грибы со свежим осенним запахом уже можно найти в лесу и на полевых опушках. Правильно приготовив эти лакомства, мы сможем баловать свои вкусовые рецепторы всю зиму. На протяжении веков люди изобрели множество способов готовки грибов и хранения их зимой. У каждой хозяйки свой рецепт, который держится в секрете. Однако, если вы впервые решили сделать запасы на зиму или если у вас нет опыта в этом деле - сегодня мы будем рады поделиться самыми популярными и проверенными временем рецептами. Итак, начнем с самого начала.
После того, как мы собрали полную корзину даров леса, следует помнить одно важное правило: грибы необходимо чистить и обрабатывать в тот же день, когда они были собраны. Эту работу нельзя откладывать до завтра, потому что грибы очень быстро портятся, теряют пищевую ценность и выделяют вредные для здоровья вещества. Придя домой из леса, не приступайте к другой работе, а сначала завершите то, что вы уже начали. Самый быстрый и простой способ приготовить грибы - замочить их в воде, но каждая хорошая хозяйка знает, что из-за воды грибы теряют запах и вкус, поэтому лучше выбрать менее чистую и более длительную обработку - чистку ножом.
Еще один важный момент: боровики, подосиновики, лисички и маслята – единственные грибы, которые не нужно отваривать перед жаркой. Все остальные грибы необходимо отваривать в течение 10 минут. Когда грибы окажутся на дне горшка и пена перестанет образовываться - грибы готовы и пригодны для дальнейшей обработки.
Заморозка грибов
Замороженные грибы сохраняют полезные вещества, они не теряют своих вкусовых качеств и после оттаивания, поэтому всегда будут иметь свежий вкус, как будто они – только что из леса. Их также легко приготовить, все, что вам нужно сделать, это найти место в морозильной камере и запомнить несколько важных вещей. В первую очередь не рекомендуется замораживать водянистые грибы - например, подосиновики. Во-вторых, без предварительной варки можно замораживать только боровики, лисички и маслята. Лисички становятся горькими, поэтому перед замораживанием их необходимо очистить. Еще один важный момент - свежезамороженные грибы можно хранить в морозилке до года, а приготовленные - всего четыре месяца.
Сушеные грибы, полные вкуса
Для сушки хорошо подходят боровики, подосиновики, маслята и другие грибы. Как сушить грибы? Есть несколько видов: специальные сушилки для грибов, в которые их нужно только положить, а все остальное сушилка сделает за вас, - но грибы в процессе сушки часто теряют часть своего аромата. Если погода хорошая, грибы можно нанизать и сушить на солнышке, но это довольно долгий процесс, поэтому грибы можно сушить и в духовке. Грибы не должны быть червивыми или поврежденными. Когда грибы потеряют немного влаги, поднимите температуру до 60 градусов. Этот процесс сушки занимает несколько дней. Надо сказать, что во время сушки грибы начинают довольно сильно пахнуть, поэтому не забывайте закрывать дверь спальни или детской, иначе на следующий день может разболеться голова.
Сушеные грибы можно хранить в банках или мешках из натуральной ткани, тогда они не потеряют свой прекрасный аромат. Если вы хотите попробовать результат своей работы, опустите сушеные грибы в теплую воду или молоко и оставьте на несколько часов. Тогда приготовление грибов зависит от вашей фантазии: их можно нарезать и обжарить с луком, полученную массу использовать для вареников, а можно также добавить в тушеную капусту и т. д.
Когда в холодильнике нет места – солим грибы
Если у вас не хватает терпения заняться сушкой грибов, или если холодильник забит «под завязку», так как в него уже поставлены прочие замороженные вкусности – вы всегда можете взяться за засолку грибов. Солить грибы можно несколькими способами: горячей обработкой или холодной обработкой. При холодной обработке: поместите грибы в эмалированную посуду и присыпьте солью грубого помола. Позже накройте посуду марлей и положите сверху тарелку или доску, на которые положите груз. Прессованные грибы поставьте в прохладное место на три дня; затем марлю нужно заменить. Марлю нужно менять каждые три дня в течение двух недель, затем грибы нужно разложить по банкам, банки закрыть и поставить в прохладное место. Метод горячего посола практически ничем не отличается от холодного, с той лишь разницей, что сначала соленые грибы отвариваются, а затем можно добавлять дополнительные специи. Соленые грибы нужно использовать в течение полугода, при этом не забывая перед приготовлением их хорошо вымыть.
Маринованные и даже ферментированные грибы
Если вы решили замариновать грибы, вам следует знать, что для этой цели лучше всего отобрать шляпки молодых и уже выросших грибов. Ощищенные Очищенные шляпки грибов надо залить горячим 3-4%-ным уксусным маринадом, хорошо закрутить банку и затем дать ей остыть. Технология ферментации грибов несколько сложнее: положите шляпки грибов в банку (срезанными) ножками вверх, затем добавьте соли, чеснока, петрушки и листьев смородины, а затем снова положите слой грибов и других ингредиентов. Заполните банку слоями из грибов и пряностей, причем самый верхний слой должен быть солью. Когда все будет готово, положите сверху тарелку или какую-то посуду и сверху наложите груз. Грибы, приготовленные таким образом, нужно использовать в течение месяца.
