Rudens veltes – kā pagatavot sēnes 

Ir sākusies sēņošanas sezona. Mežos un tīruma malās jau var atrast pirmās sēnes ar dzestra rudens smaržu. Pareizi pagatavojot šos gardumus mēs varēsim lutināt savas garšas kārpiņas visas ziemas garumā. Gadsimtu gaitā cilvēki ir atraduši daudz veidu kā pagatavot sēnes un uzglabāt tās ziemai. Katrai saimniecei ir sava recepte, kas tiek turēta noslēpumā. Tomēr, ja šī ir pirmā reize, kad esat nolēmuši veidot krājumus ziemai, vai, ja jums trūkst pieredzes šajā nodarbē, šodien mēs ar prieku dalīsimies ar vispopulārākajām un laika pārbaudi izturējušām receptēm. Tātad sāksim no paša sākuma.

Kad esam salasījuši pilnu grozu ar meža veltēm, ir jāatceras viens svarīgs noteikums: sēnes ir jātīra un jāapstrādā tajā pašā dienā, kad tās tika salasītas. Šo darbu nevar atlikt līdz nākamajai dienai, jo sēnes ļoti ātri bojājas, zaudē savu uzturvērtību un izdala veselībai kaitīgas vielas. Pārnākot mājās no meža, nesāciet citus darbus, bet vispirms pabeidziet jau iesākto. Visātrākais un vieglākais veids kā pagatavot sēnes ir – iemērcēt tās ūdenī, bet katra laba saimniece zina, ka ūdens dēļ sēnes zaudē savu smaržu un garšu, tāpēc labāk ir izvēlēties netīrāku un ilgāku apstrādes veidu – tīrīšanu ar nazi. 

Vēl viena svarīga lieta – baravika, apšubeka, gailene un sviestbeka – ir vienīgas sēnes, kas nav jāvāra pirms cepšanas. Visas pārējās sēnes ir jāvāra vismaz 10 minūtes. Kad sēnes atradīsies katliņa apakšā, un putas pārstās veidoties, tās ir gatavas un ir piemērotas tālākai apstrādei.

Sēņu saldēšana

Sasaldētas sēnes saglabā uzturvielas, tās nezaudē savas garšas īpašības pēc atsaldēšanas, tādēļ tās vienmēr garšos kā tikko no meža. Tās ir arī viegli pagatavojamas, vienīgi tām ir jāatrod vieta saldētavā un jāatceras pāris svarīgu lietu. Pirmkārt nav ieteicams sasaldēt ūdeņainas sēnes, piemēram, apšubekas. Otrkārt tikai baravikas, gailenes un sviestbekas drīkst sasaldēt bez iepriekšējās novārīšanas. Gailenes kļūst rūgtas, tāpēc tās ir jānomizo pirms sasaldēšanas. Vēl viena svarīga lieta – svaigi sasaldētas sēnes saldētavā drīkst uzglabāt līdz pat gadam, bet novārītas sēnes tikai četrus mēnešus. 
Garšas pilnas kaltētas sēnes 

Sēņu kaltēšana ir lielisks veids, kā jūs varat izveidot krājumus ziemai. Kaltētas sēnes var viegli atpazīt pēc to izcilā aromāta un izteiktas garšas. Žāvēšanai labi noder baravikas, apšubekas, sviestbekas un citas sēnes. Sēnes nedrīkst būt tārpainas vai bojātas. Kā žāvē sēnes? Ir vairāki veidi: speciāli sēņu žāvētāji, kuros jums ir tikai tās jāieliek, un viss pārējais tiks izdarīts jūsu vietā, tomēr sēnes, kas tiek žāvētas šajās ierīcēs, bieži zaudē daļu sava aromāta, ja laiks ir labs, sēnes var savērt uz auklas un žāvēt saulē, bet tas ir diezgan ilgs process, tāpēc sēnes var žāvēt cepeškrāsnī. Kad sēnes zaudē daļu mitruma, paaugstiniet temperatūru līdz 60 grādiem. Šis sēņu žāvēšanas process ilgst dažas dienas. Jāsaka, ka žāvēšanas laikā sēnes izdala diezgan spēcīgu smaku, tāpēc neaizmirstiet aizvērt guļamistabas vai bērnu istabas durvis, jo nākamajā dienā var sāpēt galva.

Kaltētas sēnes var uzglabāt burkās vai dabīgā auduma maisos, tad tās nezaudēs savu lielisko aromātu. Kad gribēsiet nobaudīt sava darba rezultātus, ielieciet kaltētas sēnes siltā ūdenī vai pienā un atstājiet uz vairākām stundām. Pēc tam sēņu pagatavošana ir atkarīga no jūsu fantāzijas: tās var sasmalcināt un apcept ar sīpoliem, iegūto masu var izmantot klimpām, tās var pievienot sautētiem kāpostiem utt.

Kad saldētavā nav vietas – sālīsim 

Ja jums nav pacietības sēņu žāvēšanai, vai saldētava ir pilna, jo tur jau ir citi saldēti gardumi, vienmēr varat ķerties klāt sēņu sālīšanai. Sēnes var sālīt vairākos veidos: siltā apstrādē vai aukstā apstrādē. Izvēloties aukstu apstrādi, ievietojiet sēnes emaljas traukā un pārkaisiet ar rupju sāli. Vēlāk pārklāsim trauku ar marli un uzliksim šķīvi vai dēlīti, uzliksim slogu, un atstāsim sēnes vēsā vietā uz trīs dienām, pēc tam marle ir jānomaina. Divu nedēļu laikā katru trešo dienu marle jāmaina, pēc tam sēnes tiek liktas burkās, burkas ir jāaizvelcē un jāliek vēsā vietā. Karstā sālīšanas metode praktiski neatšķiras no aukstās, vienīgā atšķirība ir tā, ka sālītās sēnes tiek vispirms izvārītas, un tām var pievienot papildu garšvielas. Sālītās sēnes vajadzētu izlietot pusgada laikā, un pirms sagatavošanas neaizmirstiet tās labi nomazgāt.

Marinētas un pat fermentētas sēnes

Ja jūs nolēmāt marinēt sēnes, jums vajadzētu zināt, ka vislabāk ir ņemt vienas sugas jaunās un cietās sēņu galviņas. Notīrītām sēņu galviņām ir jāuzlej karstu 3-4 procentu etiķa marinādi, burka ir labi jāaizskrūvē un jāļauj atdzist. Sēņu fermentācija ir nedaudz sarežģītāka: ielieciet sēņu galviņas burkā ar kātiņiem uz augšu, tad pievienojiet sāli, ķiplokus, pētersīļus, jāņogu lapas, pēc tam atkal ielieciet sēnes un citas sastāvdaļas. Veidojiet sēņu un garšaugu kārtas, līdz burka ir pilna, bet augšējais slānis ir sāls. Kad viss ir gatavs, uzlieciet virsū šķīvi vai trauku un uzlieciet slogu. Šādā veidā pagatavotas sēnes ir jāizlieto mēneša laikā.